Makanan Dipanaskan Ulang

Makanan dipanaskan lalu dimakan sebanarnya bukan masalah. Yang tidak baik adalah bolak-balik dipanaskan, terjadi reaksi Maillard¹ , makanan menjadi gosong, atau agak tengik. Jadi, kalau ingin makanan yang kondisi bagus ya masak secukupnya sehingga makanan tersebut habis untuk satu hari

Rumor di masyarakat adalah makanan kalau dipanaskan itu rusak proteinnya, tetapi itu adalah tidak benar. Protein adalah polimer dari asam amino yang biasanya sangat panjang dan berat, sehingga perlu diproses terlebuh dahulu menjadi fragmen polimer yang lebih pendek dengan pemanasan atau dimasak di dapur. Makanan yang sudah matang akan mudah dicerna oleh asam lambung menjadi asam amino. Ingat, sel-sel kita tidak butuh protein, tapi yang dia butuhkan adalah yang sudah pecah menjadi asam amino.

Contohnya putih telur tidak akan bisa dicerna oleh lambung kita selama tidak dimasak. Putih telur yang dipanaskan akan terdenaturasi menjadi padat sehingga asam lambung dan enzim pemecah setelahnya mampu mendegradasi menjadi asam asam amino. Itulah kenapa sejak dahulu kala nenek moyang kita kalau minum jamu pakai telur hanya dipakai yang kuningnya saja.

Jadi protein tidak akan rusak dengan pemanasan di dapur; dia akan terdenaturasi atau sedikit terpecah panjang rantainya saja. Protein akan rusak jika dia sampai merusak gugus ikatan amida-nya, dimana hal ini sangat jarang terjadi di dapur, kecuali kokinya ngawur sehingga masakannya gosong atau dia masak pakai air aki 😀

¹ Reaksi Maillard, Rahasia di balik lezatnya steak dan roti bakar, https://www.idntimes.com/science/discovery/dian-septi-arthasalina-1/reaksi-maillard-rahasia-di-balik-lezatnya-steak-dan-roti-bakar-c1c2/full