Hati-Hati, Airfryer Picu Risiko Kanker

Air Fryer dan Risiko Kanker: Memahami Bahaya Senyawa Hasil Pemanasan

Air fryer atau penggoreng udara menjadi alat masak populer karena kemampuannya menghasilkan makanan 'gorengan' yang renyah dengan sedikit atau tanpa minyak. Alat ini bekerja menggunakan sistem sirkulasi udara yang sangat panas (bisa mencapai 180°C - 200°C) yang dihembuskan dengan kipas berkecepatan tinggi (blower dengan 1.200-2.000 RPM - putaran per menit). Namun, kombinasi suhu tinggi dan sirkulasi udara yang kuat ini, seperti yang disinggung dalam transkrip, dapat mempercepat proses kimia tertentu pada makanan, terutama pada lemak, yang berpotensi menghasilkan senyawa berbahaya. Proses ini dapat meningkatkan oksidasi lemak (kerusakan lemak akibat panas dan udara) 2-3 kali lebih tinggi dibandingkan metode pemanggangan di oven konvensional yang udaranya tidak dihembuskan sekuat air fryer, khususnya saat memasak bahan makanan berlemak seperti daging.

1. Bagaimana Senyawa Berbahaya Bisa Terbentuk?

Paparan suhu tinggi (umumnya di atas 120°C untuk akrilamida dan lebih tinggi lagi untuk senyawa lain) dan sirkulasi udara intensif dalam air fryer dapat memicu beberapa reaksi kimia pada makanan:

• Oksidasi Asam Lemak Tak Jenuh (Kerusakan Lemak): Terutama terjadi pada lemak tidak jenuh (seperti dalam minyak sayur atau lemak pada daging dan ikan). Panas dan oksigen dari udara yang dihembuskan dapat merusak lemak ini, membentuk senyawa seperti malondialdehid (MDA) dan 4-hidroksinonenal (4-HNE). Senyawa-senyawa ini bersifat genotoksik (dapat merusak DNA sel) dan dikaitkan dengan peningkatan stres oksidatif dalam tubuh, peradangan, pembentukan plak di pembuluh darah, dan dalam jangka panjang, peningkatan risiko kanker. Ini sejalan dengan kekhawatiran dalam transkrip mengenai pembentukan MDA dari oksidasi lemak daging di air fryer.
• Reaksi Maillard dan Pembentukan Akrilamida: Ini adalah reaksi kimia antara gula dan asam amino yang terjadi saat pemanasan, yang memberikan warna kecoklatan dan rasa khas pada makanan panggang atau goreng. Namun, reaksi ini juga dapat menghasilkan akrilamida, terutama pada makanan kaya karbohidrat atau berpati (seperti kentang) yang dimasak pada suhu tinggi. Akrilamida adalah senyawa yang diklasifikasikan sebagai "kemungkinan karsinogenik pada manusia" (dapat memicu kanker). Kabar baiknya, studi menunjukkan kadar akrilamida pada makanan yang dimasak dengan air fryer cenderung 30-40% lebih rendah dibandingkan dengan metode penggorengan rendam minyak (deep frying).
• Pembentukan Hidrokarbon Polisiklik Aromatik (PAH): Senyawa ini terbentuk ketika lemak dari makanan (terutama daging merah atau daging berlemak tinggi) menetes ke elemen pemanas yang sangat panas atau saat terjadi pembakaran tidak sempurna pada suhu sangat tinggi. Contoh PAH yang dikenal berbahaya adalah benzopirena. PAH adalah kelompok senyawa yang bersifat karsinogenik (terbukti dapat menyebabkan kanker).

2. Perbandingan Tingkat Senyawa Berbahaya Antar Metode Memasak

Tabel berikut memberikan gambaran perkiraan kadar beberapa senyawa yang terbentuk pada kentang goreng (untuk MDA dan Akrilamida) dan daging (untuk PAH) dengan metode berbeda. Perlu diingat angka ini bisa bervariasi tergantung jenis makanan, suhu, dan waktu memasak.

Sumber data representatif berdasarkan studi seperti Food Chemistry Vol. 298 (2019) dan lainnya. (μg = mikrogram, ng = nanogram)

Dari tabel ini terlihat bahwa air fryer menghasilkan MDA dan PAH lebih tinggi dari oven, namun secara signifikan menghasilkan akrilamida dan PAH lebih rendah dibandingkan deep frying.

3. Faktor yang Dapat Meningkatkan Pembentukan Senyawa Berbahaya

• Jenis Makanan: Seperti ditekankan dalam transkrip, makanan tinggi lemak (terutama lemak tak jenuh ganda seperti pada beberapa jenis ikan atau daging) lebih rentan mengalami oksidasi lemak dan menghasilkan MDA. Makanan berpati (kentang) lebih rentan membentuk akrilamida.
• Jenis Minyak yang Digunakan (jika menggunakan): Menggunakan minyak dengan banyak lemak tak jenuh ganda (seperti minyak bunga matahari/sunflower oil) pada suhu tinggi di air fryer dapat menghasilkan MDA hingga 2 kali lebih banyak dibandingkan minyak yang lebih stabil dan tinggi lemak jenuh/tak jenuh tunggal (seperti minyak kelapa atau alpukat).
• Suhu dan Waktu Memasak: Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu memasak, semakin banyak senyawa berbahaya yang berpotensi terbentuk. Studi menunjukkan setiap 5 menit tambahan di atas 15 menit pada suhu tinggi dapat meningkatkan MDA sekitar 18-22%.
• Kadar Air Awal Makanan: Makanan yang lebih kering (kadar air <40%) cenderung lebih cepat panas permukaannya dan lebih rentan terhadap reaksi seperti oksidasi dan pembentukan akrilamida.

4. Strategi Mengurangi Risiko Saat Menggunakan Air Fryer

Meskipun ada risiko, ada cara untuk meminimalkannya:

1. Kontrol Suhu dan Waktu: Usahakan memasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi (misalnya, batasi maksimal 170°C - 180°C) dan waktu secukupnya (misalnya, ≤15-20 menit jika memungkinkan, tergantung jenis makanan). Hindari memasak hingga makanan terlalu coklat atau gosong.
2. Pilih Minyak yang Tepat (jika perlu): Jika Anda menambahkan sedikit minyak, pilih minyak yang memiliki titik asap (smoke point) tinggi (>200°C) dan lebih stabil terhadap panas, seperti minyak alpukat, minyak kelapa murni (VCO), atau minyak zaitun ringan (bukan extra virgin untuk suhu tinggi).
3. Manfaatkan Marinasi Berbumbu: Merendam (marinasi) daging dengan bumbu kaya antioksidan seperti rosemary, kunyit, bawang putih, atau jahe sebelum dimasak di air fryer terbukti dapat mengurangi pembentukan MDA hingga 30-50%.
4. Sajikan dengan Antioksidan Alami: Kombinasikan makanan yang dimasak di air fryer dengan sayuran segar atau kukus yang kaya antioksidan, seperti bayam, brokoli (tinggi vitamin E dan C), atau tomat (likopen), untuk membantu tubuh menetralisir efek negatif radikal bebas yang mungkin terbentuk.
5. Pilih Bahan Makanan dengan Bijak: Sesuai saran transkrip, prioritaskan penggunaan air fryer untuk makanan yang secara alami rendah lemak.

5. Rekomendasi Penggunaan Air Fryer yang Lebih Aman

Berikut panduan umum jenis makanan berdasarkan potensi risikonya saat dimasak dengan air fryer:

• Lebih Direkomendasikan (Risiko Relatif Rendah): Sayuran non-pati (wortel, buncis, brokoli, paprika), tahu, tempe, ikan berdaging putih rendah lemak, kerupuk (seperti contoh di transkrip, karena rendah lemak dan tidak dimasak lama).
• Sebaiknya Dibatasi (Gunakan Sesekali, ≤2 kali/minggu, perhatikan suhu/waktu): Daging merah tanpa lemak berlebih, daging ayam tanpa kulit, kentang (potong lebih tebal, rendam air sebelum dimasak untuk kurangi gula), makanan berlapis tepung tipis.
• Sebaiknya Dihindari atau Sangat Dibatasi: Jeroan, daging berlemak tinggi, daging olahan (sosis, nugget), makanan beku yang sudah digoreng sebelumnya (pre-fried frozen foods), memasak hingga gosong.

Kesimpulan

Air fryer memang menawarkan cara memasak yang lebih praktis dan seringkali lebih rendah lemak dibandingkan deep frying. Namun, kombinasi suhu tinggi dan sirkulasi udara kencangnya dapat mempercepat oksidasi lemak (menghasilkan MDA) dan pembentukan senyawa berpotensi karsinogenik lainnya seperti akrilamida dan PAH, terutama pada jenis makanan tertentu (tinggi lemak, berpati). Dengan memahami risikonya, memilih bahan makanan yang tepat (prioritaskan rendah lemak), mengontrol suhu dan waktu masak, serta menerapkan strategi mitigasi lainnya, kita dapat meminimalkan potensi bahaya dan tetap memanfaatkan kemudahan air fryer secara lebih bijak.

Referensi

1. "Oxidative Stability of Oils in Air Fryer" - Food Chemistry
2. "Acrylamide Formation in Air-Fried Foods" - Journal of Food Science
3. "Dietary Exposure to Heat-Induced Contaminants" - EFSA Journal
4. "Cooking Methods and Cancer Risk" - National Cancer Institute