Merendam Biji-bijian

Apakah benar semua biji-bijian itu harus direndam dulu beberapa jam sebelum diolah/dikonsumsi karena mengandung zat anti nutrisi (asam fitat) yang bisa menghambat penyerapan zat besi?

Mengenal apa itu asam fitat

Asam fitat adalah senyawa yang terkandung dalam biji tanaman. Asam fitat, atau disebut juga dengan fitat, berfungsi sebagai bentuk penyimpanan fosfor di dalam biji. Saat biji berkecambah, fitat akan mengalami degradasi sehingga fosfor pun dilepaskan agar bisa digunakan oleh tanaman yang masih muda.

Asam fitat hanya ditemukan dalam sumber makanan nabati. Semua biji-bijian, serealia, legum, dan kacang-kacangan yang bisa dimakan mengandung asam fitat dalam jumlah yang bervariasi. Asam fitat dengan kadar yang kecil juga ditemukan dalam akar dan umbi.

Salah satu label yang dimiliki asam fitat adalah efek antinutrisinya. Artinya, asam fitat dapat mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, kalsium, dan zinc. Namun menariknya, walau memiliki sifat antinutrisi, asam fitat juga dikaitkan dengan manfaat kesehatan tertentu.

Asam fitat juga dikenal sebagai inositol heksafosfat atau IP6. Inositol heksafosfat sering digunakan sebagai pengawet dalam industri karena sifat antioksidannya.

Efek Asam Fitat

Asam fitat pada biji-bijian  dikenal mempunyai efek terhadap penyerapan zat besi (Fe) dan protein namun di dalam biji-bijian tersebut juga terdapat enzym fitase yang akan mengurai asam fitat menjadi asam fosfat dan inositol. Jika enzym fitase ini aktif maka dampak kerugian asam fitat bisa dicegah. 

Enzym fitase ini akan aktif setelah biji-bijian berubah menjadi kecambah, selain itu jika dimasak tidak melebihi suhu tertentu ensim fitase ini akan tetap aktif. Di sisi lain biji-bijian yang bersenyawa dengan jamur juga dikenal banyak mengandung enzym fitase. Dengan demikian biji-bijian yang direndam menjadi bentuk kecambah ataupun diolah menjadi bentuk jamur seperti halnya tempe, oncom dsb, akan lebih baik efek gizinya dibanding  dengan biji-bijian yang tanpa perlakuan seperti ini.