Pengawet

Pengawet makanan digunakan untuk menjaga kesegaran dan mutu makanan. Pengawetan dilakukan sebagai upaya yang dilakukan untuk menghambat atau mencegah penguraian, pengasaman, fermentasi, dan kerusakan lain pada makanan yang disebabkan oleh bakteri, jamur, dan mikroba.

Proses Pengawetan Makanan

Proses pengawetan makanan umumnya dilakukan dengan dua metode. Pertama adalah metode tradisional, seperti pengeringan, pendinginan, dan fermentasi. Dan yang kedua yaitu metode modern, misalnya pengalengan, pasteurisasi, pembekuan, iradiasi pangan dan penambahan bahan kimia.

Bahan kimia pengawet makanan yang digunakan dalam proses tersebut, ada yang aman untuk dikonsumsi dan ada juga yang dapat membahayakan kesehatan, misalnya formalin dan boraks. Kedua bahan berbahaya tersebut sering digunakan untuk mengawetkan tahu, mie, dan bakso. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan jantung, sistem pernapasan, ginjal, kulit, bahkan gangguan otak.

Bahan Pengawet Makanan Alami

Cuka

Cuka merupakan produk hasil fermentasi dari bahan acetobacter. Ada berbagai macam jenis cuka yang diperoleh dari bahan fermentasi yang berbeda. Ada cuka yang biasa digunakan untuk memasak biasa disebut dengan cuka masak.

Cuka jenis ini adalah cuka kimiawi dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat. Tak hanya memberikan rasa asam pada makanan, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya menggunakan cuka untuk makanan adalah acar, kimchi, jeli, dan minuman.

Penggunaan cuka sebagai bahan pengawet untuk makanan bisa meningkatkan daya simpan, cuka juga bisa mempertahankan warna atau mencegah pencokelatan pada buah dan sayuran. Penambahan cuka ini bisa membuat warna sayur dan buah menjadi tahan lama.

Bawang Putih

Bawang putih juga bisa kamu jadikan sebagai bahan pengawet untuk makanan. Pasalnya, bawang putih bersifat antibakteri dan mengandung antioksidan yang sangat baik untuk menjaga makanan agar tetap berkualitas baik dan tidak rusak.

Bawang putih bermanfaat untuk menurunkan pH pada makananan dan mencegah membusuknya makanan karena bakteri atau kuman.

Kayu Manis

Kayu manis memiliki sifat bakteridal sehingga mampu menghambat tumbuhnya khamir atau kapang pada makanan. Selain itu juga untuk mencegah pembusukan atau basi pada makanan.

Kluwak

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak juga bisa digunakan sebagai pengawet makanan yang aman. Kluwak biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan segar. Untuk menggunakan kluwak sebagai bahan pengawet, kamu bisa mencincang halus kluwak. Kemudian keringkan kluwak lalu masukkan ke dalam perut ikan yang sudah dibersihkan sebelumnya.

Menggunakan kluwak untuk pengawetan membuat ikan bisa bertahan hingga enam hari. Pengawetan dengan kluwak sering dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.

Daun Gambir

Daun gambir juga bisa dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet makanan alami yang aman. Pasalnya, pada daun gambir memiliki kandungan zat katekin. Nah, zat ini mampu menjaga makanan dari pengaruh mikroorganisme perusak dan penyebab basi.

Biasanya, penggunaan daun gambir untuk makanan digunakan pada pembuatan telur asin. Cara menggunakannya adalah dengan merendam telur asin di air sisa penirisan setelah pembuatan gambir.

Bahan Pengawet Kimia

Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No. 36 Tahun 2013, BPOM telah mengatur jenis-jenis pengawet yang boleh digunakan dalam pangan, serta batas maksimum penggunaannya. 

Asam sorbat

Asam sorbat dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, terutama jenis beri. Tapi ketika digunakan sebagai pengawet, asam ini harus diolah terlebih dulu. Asam sorbat paling sering dipakai untuk makanan. Mulai dari wine, keju, roti, kue-kue, serta daging. Jenis pengawet ini efektif dalam menghambat pertumbuhan jamur, yang dapat merusak makanan dan menyebabkan penyakit.

Meski dinilai aman untuk penggunaan reguler serta tidak terkait dengan kanker atau masalah kesehatan serius lainnya, asam sorbat bisa memicu alergi pada beberapa orang. Reaksi alergi yang timbul biasanya tergolong ringan.

Asam benzoat dan natrium benzoat

Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya, yakni natrium benzoat. Pasalnya, versi asamnya tidak bisa larut dalam air. Natrium benzoat bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang berpotensi berbahaya, sehingga dapat mencegah pembusukan.

Jenis bahan pengawet makanan ini sangat efektif untuk makanan asam. Contohnya, soda, jus lemon kemasan, saus salada, kecap, dan bumbu lainnya.

Hanya saja, keamanan natrium benzoat kerap dipertanyakan. Berbagai penelitian telah mengaitkan bahan pengawet makanan ini dengan peningkatan risiko peradangan, attention deficit hyperactivity disorder (ADHD), dan obesitas. Walau begitu, masih dibutuhkan studi lebih lanjut dan lebih luas untuk membuktikan efek samping bahan pengawet makanan ini.

Sulfit

Dikenal juga sebagai sulfur dioksida, sulfit banyak digunakan dalam makanan. Misalnya, daging, buah-buahan, jus buah, sayur, sirup, wine, dan selai. Bahan pengawet makanan ini mampu mencegah mikroorganisme masuk ke dalam makanan, sehingga mutu dan kualitasnya tetap terjaga. Selain itu, sulfit juga dapat membantu dalam mempertahankan warna pada makanan.

Sulfit bisa menyebabkan alergi pada beberapa orang, dan ini lebih rentan terjadi pada orang-orang yang mengidap asma. Jika Anda adalah penderita asma dan merasa kekambuhan gejala dipicu oleh bahan pengawet makanan ini, Anda bisa melakukan tes alergi untuk memastikannya.

Bila hasil tes menunjukkan bahwa Anda alergi terhadap sulfit, Anda disarankan untuk menghindari jenis pengawet ini. Cermati bagian label pada kemasan sebelum membeli makanan atau minuman apapun. Sulfit bisa dicantumkan dengan istilah lain, seperti potassium bisulfite atau metabisulfite.

Nitrat dan nitrit

Nitrat dan nitrit berguna untuk mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya, menambah rasa asin pada makanan, serta memberi warna merah atau merah muda pada daging. Keduanya sering dimasukkan ke dalam daging olahan, seperti sosis. Kedua bahan pengawet makanan ini kerap dianggap sebagai penyebab daging olahan bisa meningkatkan risiko kanker. Meski demikian, belum ada penelitian yang benar-benar dapat membuktikan klaim tersebut.

Masalah lainnya juga bisa timbul jika nitrit terkena panas tinggi sekaligus tercampur asam amino. Proses ini dapat mengubah nitrit menjadi senyawa yang bernama nitrosamine. Ada banyak jenis nitrosamine dan sebagian besar diketahui dapat menyebabkan kanker.

Baik nitrat maupun nitrit dapat ditemukan pada sayur dan mampu diproduksi sendiri oleh tubuh manusia.

Nisin

Nisin adalah bahan pengawet makanan yang dihasilkan dari bakteri asam laktat bernama Lactococcus lactis subspesies lactis. Menurut banyak penelitian, nisin dapat melawan berbagai jenis bakteri Gram-positif dan spora. Akan tetapi, senyawa ini dinilai kurang efektif dalam membasmi bakteri Gram-negatif, ragi, dan jamur.

Nisin banyak digunakan untuk keju alami maupun olahan, produk susu, roti, makanan kaleng, daging serta ikan, yoghurt, saus salada, dan minuman beralkohol.

TBHQ

TBHQ atau tertiary butylhydroquinone atau tert-butylhydroquinone merupakan bahan pengawet untuk makanan olahan. TBHQ biasanya digunakan pada minyak nabati, biskuit, mie, makanan beku, atau makanan cepat saji, untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah bau tengik.Pengawet makanan ini sering kali digunakan bersama dengan zat aditif lain, seperti propyl gallate, butylated hydroxyanisole (BHA), dan butylated hydroxytoluene (BHT). Penelitian menemukan bahwa bahan ini kemungkinan dapat mengganggu kesehatan hati, saraf, dan meningkatkan pertumbuhan tumor. Selain itu, juga diduga bisa memengaruhi perilaku manusia menjadi hiperaktif dan tidak bisa fokus pada suatu hal (ADHD).

Boraks

Boraks memiliki sifat adalah antiseptic, sehingga boraks dapat membunuh kuman di dalam makanan. Meski kerap digunakan sebagai pengawet makanan, sebenarnya borak tidak aman jika ditambahkan pada makanan. Pasalnya bisa memberikan efek sangat berbahaya bagi tubuh.