Perisa

Perisa, yang dalam bahasa Inggris disebut flavourings, adalah bahan tambahan pangan (food additives) yang digunakan untuk memberikan flavor (aroma dan rasa) yang menyenangkan pada makanan atau minuman, sering juga disebut flavor. Dalam bahasa sehari-hari sering pula disebut sebagai essens, hanya saja istilah essens hanya ditujukan bagi flavor dalam bentuk cair. Akan tetapi sebenarnya bentuk perisa atau flavor bukan hanya cair, bisa dalam bentuk padat (dalam bentuk tepung atau butiran) dan emulsi (perisa atau essens jeruk biasanya dalam emulsi yang biasanya terlihat keruh).

Terdapat 6 buah rasa yang dikenal, yaitu asin, manis, asam, pahit, gurih (umami), dan lemak (fat), sedangkan aroma berarti ribuan senyawa volatile. Gabungan antara rasa dan aroma tersebut akan menghasilkan perisa yang khas dan berbeda satu sama lain. Misalnya perisa jeruk berarti memiliki rasa jeruk manis dengan aroma khas jeruk mandarin atau dapat juga rasa jeruk asam dengan aroma khas jeruk medan, sehingga perisa jeruk memiliki ribuan jenis tergantung dari rasa dan aromanya.

Bentuk perisa yang padat sering digunakan untuk membuat bumbu rasa daging dagingan seperti bumbu berbagai rasa daging pada mie instan (daging sapi, daging ayam goreng, ayam bawang, bakso, dll). Untuk membuat bumbu mie instan ini biasanya perisa dalam bentuk tepung ditambah dengan garam, MSG dan rempah rempah agar memiliki rasa yang enak. Banyak produk pangan lain juga menggunakan perisa agar memiliki flavor yang diinginkan seperti produk ekstrusi semacam Chiki, produk-produk susu seperti susu rasa strawberry, yoghurt rasa moka, dll. Dengan demikian penggunaan perisa ini sudah sangat meluas dan umum dalam pembuatan produk pangan.

Jenis Perisa

Perisa fantasi (fantasy flavors)

Yaitu perisa yang dibuat dengan cara mencampur komponen kimia perisa untuk menghasilkan rasa dan aroma yang unik. Misalnya Coca cola, KFC flavor, Salami, Coffee, Chocolate, Tomato Ketchup, Ginger ale, BBQ, Lemonade, Beer, dll.

Perisa animasi (cartoon flavors)

Yaitu perisa yang memiliki satu komponen kimia perisa inti untuk mendapatkan rasa seperti halnya perisa dari alam. Jika kita melihat film kartun, kita bisa melihat gambar yang merepresentasikan aslinya sekalipun bentuknya jauh dari aslinya contoh gambar Donald kita lihat sebagai bebek walaupun gambar tersebut jauh dari gambar bebek aslinya. Begitupula dalam perisa terdapat komponen yang merepresentasikan ciri dari rasa buah aslinya. Terdapat dua komponen dalam perisa: 

• Senyawa karakter yang mempengaruhi (character-impact compound).
• Senyawa karakter yang berkontribusi (contributory flavor compounds).

Sebagai contoh perisa apel mengandung ethyl-2-methyl butyrate sebagai senyawa karakter yang mempengaruhi sedang yang berkontribusi adalah hexenal trans-2-hexenal acetaldehyde, sehingga ethyl-2-methyl butyrate  merupakan komponen utama yang mencirikan rasa apel. Berikut tabel komponen utama yang mencirikan rasa khas makanan:

Perisa foto (Photograph flavors)

Yaitu perisa dibuat berdasarkan permintaan customer untuk menduplikat persis seperti yang diinginkan. Umumnya customer di Jepang, Eropa dan sebagian Asia meminta menduplikat perisa seperti aslinya, hal ini berbeda dengan perisa animasi karena komponen kimia perisa inti dapat terdiri dari banyak komponen kimia dan bukan hanya satu komponen kimia.

Perisa ekstrak alami (Natural Extracts)

Yaitu perisa yang diproduksi dengan cara mengekstraksi komponen kimia dari bahan alam. Pelarut yang umum digunakan untuk mengekstraksi adalah etanol dan air. Teknologi yang digunakan berdasarkan atas koefisien partisi komponen perisa yang larut dan tidak larut dalam pelarut. Kunci utama dalam pembuatannya adalah pemilihan material yang akan diekstraksi dan menurunkan peran tenaga ahli dengan cara mengoptimalisasi metode ekstraksi.

Banyak bahan makanan seperti sayuran atau buah memiliki puluhan atau bahkan ratusan komponen flavor namun hanya memiliki satu bahan kimia flavor dominan. Campuran kompleks inilah yang memberikan ekstrak alami flavor yang lebih kaya dan lebih kompleks. Tetapi, biasanya hanya flavor kimia dominan yang akan diidentifikasi oleh indra perasa atau penciuman seseorang.

Berdasarkan regulasi yang berlaku di banyak negara, khususnya di Indonesia, perisa terbagi atas 3 jenis:

1. Perisa alami (natural flavors), perisa ini diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan atau hewan dengan cara fisik seperti halnya ekstraksi (perisa ekstrak alami), proses mikrobiologi atau secara enzimatik. Yang termasuk perisa alami adalah essential oil, oleoresin, essence atau ekstraksi, hidrolisat protein, hasil destilasi, dan semua produk dari proses pemanggangan (roasting), pemanasan (heating), dan pemecahan enzim (enzymolysis). Flavorist (ahli dalam bidang perisa) akan menggunakan bahan kimia dari alam untuk menghasilkan perisa alami.
2. Perisa identik alami (nature-identical flavors), perisa yang diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan dan hewan dengan cara kimiawi dimana flavorist akan menggunakan bahan kimia sintetik untuk menghasilkan perisa identik alami sehingga didalamnya mengandung beberapa bahan kimia yang sintetik selain dari bahan kimia dari alam.
3. Perisa artifisial (artificial flavors), perisa yang dibuat dengan cari meracik beberapa bahan kimia sintetik untuk menghasilkan perisa seperti yang ada di alam. Sekalipun komponen kimia dalam perisa artifisial berbeda, tetapi karakteristik sensorinya sama seperti di alam. Perisa animasi dan perisa foto termasuk kedalam perisa artifisial.

Pembuatan Perisa

Secara umum perisa dibuat melalui dua cara yaitu:

Pencampuran bahan-bahan kimia

Pencampuran bahan-bahan kimia yang disebut dengan aroma chemicals yang biasanya terdiri dari character impact odorant, middle notes dan base notes (penggolongan ketiga kelompok bahan kimia tersebut didasarkan atas sumbangsih bahan kimia tersebut terhadap aroma perisa yang dibuat dan kecepatan bahan kimia tersebut tercium), kemudian bahan-bahan kimia ini dilarutkan dalam suatu pelarut yang sesuai.

Untuk perisa yang nantinya akan digunakan dalam bahan pangan aqueous (banyak mengandung air) maka pelarut yang biasa dipakai adalah propilen glikol dan alkohol, kadang kadang gliserol dan triasetin. Untuk perisa yang akan digunakan dalam bahan pangan berlemak maka pelarutnya biasanya minyak nabati atau mygliol (trigliserida dengan asam lemak rantai sedang). Ada pula perisa emulsi yang biasanya tersusun dari bahan-bahan kimia yang kurang larut air sehingga harus dibuat menjadi emulsi agar bisa larut air, untuk itu diperlukan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan lain seperti pewarna, pengawet, antioksidan bisa ditambahkan jika diperlukan.

Ada pula perisa yang dibuat melalui pencampuran flavor alami (minyak atsiri, oleoresin, dll) dengan aroma chemicals. Ini biasanya dilakukan untuk membuat perisa jeruk-jerukan karena aroma jeruk sulit diperoleh jika hanya mengandalkan aroma chemicals saja. Karena minyak atsiri tidak larut dalam air, maka perisa yang dibuat biasanya dalam bentuk perisa emulsi (supaya bisa digunakan untuk bahan pangan aqueous) dimana untuk ini diperlukan bahan pengemulsi.

Pembuatan senyawa-senyawa flavor

Pembuatan senyawa-senyawa flavor melalui suatu reaksi, biasanya dibuat dengan cara enzimatis atau reaksi kimia menggunakan pemanasan. Flavor yang dihasilkan sering disebut process flavour. Dengan cara inilah base flavor daging dibuat yaitu dengan cara mereaksikan asam amino (diantaranya L-sistein yang terpenting) dengan gula (xilosa, glukosa, dll) atau senyawa karbonil. Perisa daging kemudian dibuat dengan cara menambahkan aroma chemicals kedalam base, dan bahan-bahan pembantu lainnya seperti garam, rempah-rempah dan MSG. Untuk membuat flavor keju maka lemak susu dipecah-pecah dengan menggunakan enzim seperti enzim protease dan lipase sehingga terbentuk berbagai senyawa diantaranya kelompok 2-alkanon yang terpenting yang berperan dalam pembentukan flavor keju.

Perisa Alami lebih aman?

Meskipun berasal dari alam, Environmental Working Group (EWG) mengungkap jika perisa alami justru terkadang mengandung campuran senyawa kimia yang lebih banyak dibanding dengan yang buatan.

Perisa alami mengandung solven, emulsi, dan pengawet. Ketiganya merupakan bahan-bahan yang tidak terduga dan tidak disarankan oleh pabrik pangan. EWG melaporkan,”Ekstrak rasa dan komposisi makanan yang berasal dari rekayasa genetik juga dilabeli 'alami', hal ini karena FDA (Food and Drug Administration) tidak memahami apa maksud dari kata 'alami' yang sesungguhnya.”

EWG memberikan nilai yang sama terhadap makanan dengan perisa buatan dengan yang berperisa alami. Penilaian yang lebih baik justru tertuju kepada makanan dengan rasa organik yang benar-benar alami. Rasa ini memenuhi regulasi, dan benar-benar memiliki perisa alami tanpa dibuat-buat. Rasa yang seperti itulah yang diproduksi tanpa zat solven sintetis ataupun zat-zat tambahan lainnya.

Kehalalan Perisa

Kekhawatiran ketidakhalalan perisa (flavor) dapat disebabkan oleh karena tiga hal, yaitu:

1. Pelarut
2. Bahan dasar
3. Bahan aditif yang digunakan dalam pembuatan perisa.

Pelarut

Etanol tidak diperkenankan digunakan sebagai pelarut akhir komponen-komponen flavor, akan tetapi masih memungkinkan dibolehkan ada dalam formulasi akhir perisa dengan kadar kurang dari 1%. Penggunaan etanol kadang diperlukan untuk melarutkan beberapa komponen tertentu yang hanya bisa larut dengan baik didalam etanol. Sebagai ganti etanol sebagai pelarut akhir dapat digunakan propilen glikol, walaupun toksisitas propilen glikol tidak lebih baik dari alkohol.

Gliserol yang digunakan sebagai pelarut tidak boleh berasal dari hasil hidrolisis lemak hewani (kecuali berasal dari hewan yang halal, akan tetapi mengingat kebanyakan gliserol adalah produk impor maka besar kemungkinan jika berasal dari hewan maka hewannya adalah hewan yang tidak halal), untungnya secara komersial kebanyakan gliserol merupakan hasil sintesis organik dengan menggunakan bahan dasar yang berasal dari minyak bumi.

Mygliol yang digunakan untuk pelarut komponen flavor yang larut lemak bisa natural atau hasil sintesis dengan menggunakan asam lemak. Tentu saja mygliol yang berasal dari hewan atau dibuat dari bahan yang berasal dari hewan harus dihindari dengan alasan yang sudah dikemukakan sebelumnya, untungnya kebanyakan berasal dari nabati (tanaman).

Bahan Dasar

Beberapa bahan flavor diperoleh dari hewan, contohnya adalah civet (dari kucing civet yang banyak hidup di pegunungan Himalaya, diambil dari mamary gland kucing civet pada waktu hewan ini masih hidup), musk oil (dari rusa hidup) dan castoreum (dari hewan berang-berang). Dengan demikian, perisa tidak boleh mengandung civet, musk oil atau castoreum. Walaupun sudah jarang ditemukan dalam formulasi flavor, akan tetapi kadang-kadang penggunaan bahan flavor dari hewani ini masih ditemukan pada flavor yang dibuat dengan menggunakan formula lama.

Untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau turunannya (bahan bahan pembuat perisa daging ini sering disebut pula dengan prekursor). Oleh karena itu asam amino dan lemak yang digunakan harus yang halal karena keduanya dapat tidak halal seperti akan dijelaskan kemudian. Dalam pembuatan flavor daging kadang digunakan pula ekstrak daging sehingga harus jelas pula jenis daging (tidak boleh babi) dan cara penyembelihan hewannya (harus penyembelihan Islami untuk daging sapi dan kambing).

Salah satu prekursor yang dapat digunakan dalam pembuatan perisa daging adalah lemak, baik itu lemak ayam, sapi atau lemak babi. Untuk membuat perisa daging ayam (sering digunakan untuk mie instan, sup ayam, kaldu ayam, produk ekstrusi, dll), seringkali digunakan lemak ayam, khususnya untuk memberi flavor daging ayam rebus yang aromanya banyak ditentukan oleh komponen-komponen yang berasal dari hasil degradasi (pemecahan) lemak.

Disamping lemak, ada pula perisa yang dibuat dengan menggunakan ekstrak dagingnya sendiri, yang dapat dibuat dengan memanfaatkan daging sisa hasil pengolahan daging dimana daging tersebut biasanya dihidrolisa dulu agar menghasilkan rasa daging yang sesuai. Dari segi kehalalan, seperti dijelaskan pada cara pembuatannya diatas, perisa daging termasuk kedalam bahan yang harus dicermati karena dapat mengandung lemak hewani, bahkan lemak babi dan ekstrak daging.

Seperti diketahui sebagian perisa adalah produk impor dimana bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya diperoleh dari negara-negara maju. Di negara maju banyak lemak dan sisa-sisa daging babi yang digunakan untuk pembuatan perisa. Disamping itu, daging dan lemak sapi, kambing atau ayam diperoleh dari hewan yang kebanyakan tidak disembelih secara Islami. Oleh karena itu, perlu pemeriksaan yang teliti terhadap perisa daging ini karena kemungkinan tidak halalnya tinggi. Masalahnya, perisa daging dalam label hanya ditulis perisa daging seperti perisa daging ayam, daging sapi, bakso, dll tanpa diketahui bahan pembuatnya apa. Dengan demikian, untuk menentukan kehalalan perisa daging tidak dapat dilakukan hanya dengan membaca komposisi pada label saja, harus ditelusuri bagaimana perisa itu dibuat, sebuah pekerjaan yang tidak mudah.

Bahan Aditif

Salah satu asam amino yang banyak digunakan dalam pembuatan dan campuran perisa daging adalah L-sistein. L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein yang dibuat (diekstrak) dari rambut manusia, khususnya yang diproduksi di Cina.Tentu saja karena berasal dari bagian tubuh manusia maka L-sistein yang ini haram sehingga perisa daging yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam.

Walaupun demikian perlu diketahui bahwa L-sistein selain dari rambut manusia, bisa juga diperoleh dari bulu unggas. Seperti diketahui rambut dan bulu banyak mengandung L-sistein. L-sistein dari bulu unggas pun masih dipertanyakan kehalalannya karena bila diperoleh pada waktu hewan masih hidup maka bisa jadi tidak diperbolehkan, jika diperoleh dari hewan yang sudah mati, maka akan dipertanyakan apakah matinya disembelih secara Islami? Untungnya sekarang sudah ada L-sistein yang diproduksi secara fermentasi dan boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal.

Dalam flavor dairy (produk susu dan turunannya seperti susu segar, mentega, keju, dll) diperlukan bukan hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma, tetapi juga asam-asam lemak untuk membentuk rasa dan mouthfeel (rasa yang diantaranya berhubungan dengan keberadaan lemak seperti pada waktu merasakan beda antara es krim yang mengandung banyak lemak dengan yang kurang lemak, pada yang kurang lemak terasa ringan rasanya dan sebaliknya), tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Selain itu, banyak komponen-komponen pembentuk aroma produk dairy ini dibuat dengan cara enzimatis dengan menggunakan lemak sebagai substrat. Dengan demikian baik substrat (lemak) maupun enzimnya harus jelas sumbernya, tidak diperkenankan berasal dari babi atau hewan yang disembelih tidak secara Islami.

Yang sering menjadi masalah adalah fusel oil dan turunannya. Fusel oil diperoleh terutama sebagai hasil samping industri pembuatan minuman beralkohol, khususnya distilled beverages (minuman keras yang dihasilkan dari proses distilasi produk fermentasi alkohol), yaitu diperoleh sebagai salah satu fraksi dalam distilasi hasil fermentasi alkohol. Karena diperoleh dengan memanfaatkan hasil samping minuman beralkohol (khamar) maka jelas fusel oil tidak diperkenankan digunakan oleh umat Islam. Komponen utama fusel oil diantaranya adalah isoamil alkohol, isobutil alkohol, propanol dan etanol. Isoamil akohol yang banyak digunakan dalam pembuatan perisa buah-buahan, banyak yang berasal dari fusel oil ini. Celakanya lagi, fusel oil ini sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan beberapa senyawa aroma lain seperti berbagai jenis ester, diantaranya adalah isoamil asetat. Isoamil asetat juga banyak digunakan dalam pembuatan flavor buah-buahan. Ada yang mengklaim bahwa fusel oil yang digunakan berasal dari hasil samping pembuatan etanol, akan tetapi informasi ini masih perlu dikonfirmasi lebih lanjut.

Bahan lain yang menjadi masalah dari segi kehalalannya adalah cognac oil. Cognac oil sering digunakan di industri flavor sebagai salah satu ingredien dalam pembuatan perisa. Cognac oil dikenal pula dengan nama Wine Lees Oil atau Weinhefeoel (Jerman) dan merupakan produk samping dari distilasi Cognac (Brandy), salah satu jenis minuman beralkohol. Oil ini terdapat di cognac dengan kadar sekitar 2 mg%.

Perisa Babi Sintetik

Seperti telah dijelaskan diatas perisa daging termasuk kedalam kelompok process flavour yaitu perisa yang utamanya dibuat dengan reaksi kimia dari bahan-bahan prekursornya. Salah satu prekursor yang dapat digunakan adalah lemak, baik itu lemak ayam, sapi atau lemak babi. Untuk membuat perisa daging ayam sering digunakan lemak ayam, khususnya untuk memberi flavor daging ayam rebus yang aromanya banyak ditentukan oleh komponen-komponen yang berasal dari hasil degradasi lemak. Disamping lemak, ada pula perisa yang dibuat dengan menggunakan ekstrak dagingnya sendiri, yang dapat dibuat dengan memanfaatkan daging sisa hasil pengolahan daging dimana daging tersebut biasanya dihidrolisa dulu agar menghasilkan rasa daging yang sesuai.

Dari segi kehalalan, seperti dijelaskan pada cara pembuatannya diatas, perisa daging termasuk kedalam bahan yang harus dicermati karena dapat mengandung lemak hewani, bahkan lemak babi dan ekstrak daging. Seperti diketahui sebagian perisa adalah produk impor dimana bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya diperoleh dari negara-negara maju.

Di negara maju banyak lemak dan sisa-sisa daging babi yang digunakan untuk pembuatan perisa. Disamping itu, kebanyakan daging dan lemak sapi, kambing atau ayam diperoleh dari hewan yang kebanyakan tidak disembelih secara Islami. Oleh karena itu, perlu pemeriksaan yang teliti terhadap perisa daging ini karena kemungkinan tidak halalnya tinggi. Masalahnya, perisa daging dalam label hanya ditulis perisa daging seperti perisa daging ayam, daging sapi, bakso, dll tanpa diketahui bahan pembuatnya apa. Dengan demikian, untuk menentukan kehalalan perisa daging tidak dapat dilakukan hanya dengan membaca komposisi pada label saja, harus ditelusuri bagaimana perisa itu dibuat, sebuah pekerjaan yang tidak mudah. Apabila dari hasil pemeriksaan perisa daging terbuat dari bahan-bahan yang halal maka halallah dia dan sebaliknya.

Perisa daging babi dibuat sama seperti dengan yang dijelaskan diatas. Dengan demikian, perisa babi bisa dibuat dengan tanpa menggunakan unsur-unsur dari babi itu sendiri apakah lemaknya atau ekstrak dagingnya. Dengan kata lain hanya menggunakan bahan-bahan kimia saja, atau kalaupun ada dapat ditambahkan lemak sapi atau ekstrak daging sapi dari sapi yang disembelih secara Islami.

Jika dibuat dari bahan-bahan yang halal seperti ini apakah perisa daging babi boleh digunakan? Untuk menjawab pertanyaan ini maka kita harus ingat bahwa kehalalan suatu bahan tidak hanya tergantung pada bahannya saja, ada prinsip-prinsip atau kaidah lain yang harus pula diterapkan. Salah satu kaidah yang harus diterapkan adalah Islam menutup lubang-lubang ke arah haram. Jadi, apa saja yang akan membawa kepada yang haram adalah haram (Yusuf Qardhawi dalam bukunya Halal dan Haram dalam Islam).

Walaupun perisa daging babi dibuat dengan tidak menggunakan bahan yang haram sekalipun maka perisa daging babi jenis ini seharusnya tidak boleh digunakan atau dihindari karena jika dibolehkan maka akan membawa kita menyukai apa-apa yang Allah haramkan. Secara awam saja kita tidak dapat membedakan perisa daging ayam yang halal dengan yang tidak halal (menggunakan bahan yang tidak halal dalam pembuatannya), apalagi perisa daging babi yang kemungkinan menggunakan bahan yang tidak halalnya lebih tinggi lagi.

Disamping itu, jika kita telah terbiasa mengkonsumsi bahan pangan berflavor daging babi sintetik (walaupun dibuat dari bahan-bahan yang halal), maka kita akan cenderung untuk menyukainya dan suatu saat tidak dapat lagi membedakan mana yang sintetik dan mana yang alami serta mana yang dibuat dengan bahan yang tidak halal. Dengan prinsip mencegah ke arah haram maka penggunaan perisa babi, bagaimanapun dibuatnya, tidak diperkenankan sama sekali.

Permasalahan lain juga timbul yaitu dalam pembuatan perisa daging sering dilakukan dengan pencampuran berbagai perisa yang sebelumnya sudah dibuat disamping base. Untuk membuat perisa daging sapi misalnya, dapat digunakan perisa daging babi sebagai salah satu bahan dasarnya disamping base dan bahan-bahan lain. Dengan menggunakan prinsip mencegah ke arah haram maka penggunaan perisa daging babi untuk pembuatan perisa daging (ayam, sapi, dll), walaupun dibuat dari bahan-bahan yang halal, tetap tidak diperkenankan.

Kesimpulan

Makanan yang paling aman tentu saja adalah makanan yang murni hasil olahan tanpa bahan tambahan makanan seperti perisa dan pengawet. Meskipun kadar perisa dalam suatu jenis produk makanan olahan telah diatur agar aman, namun tidak mudah mengontrol jumlah total yang masuk ke dalam tubuh kita. Apalagi jika hampir semua jenis makanan yang kita konsumsi merupakan olahan pabrik yang menambahkan zat tambahan pangan. Aman dari ukuran satu jenis makanan, tapi tidak aman secara akumulatif.

Perisa atau flavor atau essens ternyata rawan kehalalannya, padahal pada daftar ingredien produk pangan yang tertera di label komposisi perisa tidak pernah dilaporkan. Padahal pula, perisa banyak digunakan dalam produk pangan, sebagian besar produk pangan menggunakan perisa. Hal ini menjadi salah satu alasan kuat mengapa pemeriksaan kehalalan suatu produk pangan menjadi suatu keharusan agar status kehalalan produk pangan menjadi jelas. Untuk itu, peran MUI menjadi sangat vital dalam pemeriksaan kehalalan produk pangan ini. Pencantuman label halal pada produk yang telah diperiksa kehalalannya oleh MUI menjadi sangat penting untuk membedakan mana produk yang telah dijamin kehalalannya dan mana yang belum.