Sering Mencampur Susu dengan Glukosa? Ini Risiko yang Mengintai

Memahami Susu UHT dan Pasteurisasi: Proses, Gula, dan Dampak Kesehatan

Susu adalah sumber nutrisi penting, namun susu segar mudah rusak karena aktivitas mikroorganisme. Untuk memperpanjang masa simpan dan memastikan keamanannya, susu sering diolah dengan metode pemanasan seperti UHT dan pasteurisasi. Memahami perbedaan keduanya, serta kandungan gula tambahan dalam beberapa produk, penting untuk membuat pilihan yang lebih sehat.

Perbedaan Proses UHT dan Pasteurisasi pada Susu

Baik UHT maupun pasteurisasi adalah teknik pemanasan susu untuk membunuh atau mengurangi bakteri berbahaya. Namun, keduanya berbeda dalam suhu, durasi, dan dampaknya pada produk akhir.

• UHT (Ultra High Temperature): Metode ini melibatkan pemanasan susu pada suhu sangat tinggi, biasanya antara 135°C hingga 150°C, tetapi hanya dalam waktu yang sangat singkat, sekitar 2-5 detik. Setelah itu, susu segera didinginkan.
  • Tujuan: Membunuh hampir semua mikroorganisme, termasuk bakteri pembusuk dan mikroorganisme patogen (kuman penyebab penyakit), serta spora bakteri yang tahan panas.
  • Hasil: Susu UHT memiliki masa simpan yang sangat panjang (beberapa bulan) bahkan pada suhu ruang sebelum kemasan dibuka. Proses ini bisa sedikit mengubah rasa susu (terkadang disebut rasa "matang" atau "cooked taste") dan dapat mengurangi beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas, meskipun kandungan nutrisi utama seperti kalsium dan protein relatif terjaga.
• Pasteurisasi: Metode ini menggunakan suhu yang lebih rendah dibandingkan UHT. Umumnya, pasteurisasi tipe HTST (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu sekitar 72°C hingga 75°C selama 15-30 detik. (Catatan: Suhu bisa bervariasi tergantung metode spesifik, seperti yang disebutkan dalam transkrip asli pada 78°C, namun rentang 72-75°C adalah standar umum HTST).
  • Tujuan: Membunuh sebagian besar bakteri patogen berbahaya (seperti Salmonella, Listeria, E. coli) untuk membuat susu aman dikonsumsi dan mengurangi jumlah bakteri pembusuk untuk memperpanjang masa simpan beberapa minggu di lemari pendingin. Pasteurisasi tidak membunuh semua mikroorganisme atau spora.
  • Hasil: Susu pasteurisasi harus disimpan di lemari pendingin dan memiliki masa simpan yang lebih pendek dibanding UHT. Namun, rasa susu pasteurisasi dianggap lebih mirip dengan susu segar, dan dampak pada vitamin yang sensitif panas umumnya lebih kecil dibandingkan UHT.

Waspadai Jenis Gula dalam Susu Cair Manis (UHT/Pasteurisasi)

Banyak produk susu cair, terutama yang ditujukan untuk anak-anak atau memiliki varian rasa, seringkali ditambahkan gula untuk meningkatkan cita rasa. Penting untuk memperhatikan jenis gula yang digunakan pada label komposisi:

• Sukrosa: Dikenal sebagai gula meja atau gula pasir. Secara kimia, sukrosa adalah disakarida yang terdiri dari gabungan dua gula sederhana: glukosa dan fruktosa. Ketika kita mengonsumsi sukrosa, tubuh perlu memecahnya terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa sebelum diserap. Proses pemecahan ini membuat penyerapannya ke dalam aliran darah sedikit lebih lambat dibandingkan mengonsumsi glukosa murni secara langsung. Oleh karena itu, dalam konteks gula tambahan, sukrosa sering dianggap pilihan yang relatif lebih baik dibandingkan glukosa murni.
• Glukosa: Ini adalah gula sederhana (monosakarida) yang merupakan sumber energi utama bagi sel-sel tubuh. Glukosa murni dapat diserap langsung ke dalam aliran darah dengan sangat cepat setelah dikonsumsi. Penyerapan yang cepat ini dapat menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan. Konsumsi glukosa murni dalam jumlah banyak dan sering tidak dianjurkan, terutama karena potensinya memicu respons insulin yang tinggi dan risiko glikasi yang lebih cepat. Sirup glukosa atau dekstrosa (nama lain glukosa) kadang digunakan sebagai pemanis dalam produk olahan.
• Fruktosa: Gula sederhana lain yang ditemukan secara alami pada buah-buahan dan madu. Fruktosa dimetabolisme terutama di hati. Konsumsi fruktosa berlebih, terutama dari gula tambahan (seperti dalam sirup jagung tinggi fruktosa/HFCS), dikaitkan dengan masalah kesehatan seperti perlemakan hati dan resistensi insulin.

Meskipun sukrosa akhirnya dipecah menjadi glukosa dan fruktosa di dalam tubuh, penambahan sukrosa sebagai pemanis seringkali lebih dipilih daripada penambahan glukosa murni atau sirup fruktosa tinggi karena laju penyerapannya yang lebih terkendali dan potensi dampak metabolik yang (secara relatif) lebih rendah jika dikonsumsi dalam jumlah wajar. Namun, perlu diingat bahwa *semua* jenis gula tambahan sebaiknya dibatasi.

Memahami Glikasi dan Dampaknya pada Kesehatan

Glikasi adalah reaksi kimia non-enzimatik (terjadi tanpa bantuan enzim) di dalam tubuh antara gula (terutama glukosa) dengan protein atau lemak (lipid). Proses ini menghasilkan molekul berbahaya yang disebut Advanced Glycation End Products (AGEs).

Pembentukan AGEs adalah bagian alami dari penuaan, tetapi proses ini dapat dipercepat oleh kadar gula darah yang tinggi secara kronis, seperti yang terjadi pada penderita diabetes atau orang yang sering mengonsumsi makanan/minuman tinggi gula. Akumulasi AGEs dalam tubuh dikaitkan dengan berbagai masalah kesehatan, termasuk:

• Penuaan Dini: AGEs dapat merusak kolagen dan elastin di kulit, menyebabkan keriput dan hilangnya elastisitas.
• Kekakuan Jaringan: AGEs dapat membuat jaringan tubuh, termasuk pembuluh darah dan sendi, menjadi kaku dan kurang fleksibel, berkontribusi pada tekanan darah tinggi dan masalah sendi.
• Resistensi Insulin: AGEs dapat mengganggu fungsi normal insulin, hormon yang mengatur gula darah. Ini bisa memperburuk atau menyebabkan resistensi insulin, suatu kondisi di mana sel tubuh tidak merespons insulin dengan baik.
• Penyakit Degeneratif: Akumulasi AGEs terlibat dalam perkembangan atau perburukan penyakit kronis seperti penyakit jantung, penyakit ginjal, Alzheimer, dan komplikasi diabetes (kerusakan saraf, mata, dan ginjal).

Karena glukosa murni diserap lebih cepat dan dapat menyebabkan lonjakan gula darah yang lebih tinggi, konsumsi produk yang ditambahkan glukosa murni berpotensi meningkatkan laju pembentukan AGEs dibandingkan dengan sukrosa (jika dikonsumsi dalam jumlah yang sama), meskipun pembatasan *semua* gula tambahan tetap penting.

Tips Bijak Memilih Susu UHT atau Pasteurisasi

Saat memilih susu cair kemasan, pertimbangkan tips berikut untuk pilihan yang lebih sehat:

• Baca Label Komposisi dengan Cermat: Perhatikan daftar bahan. Susu murni idealnya hanya mengandung susu segar (dan mungkin vitamin tambahan jika difortifikasi).
• Periksa Jenis Gula Tambahan: Jika produk ditambahkan pemanis, prioritaskan yang menggunakan sukrosa daripada glukosa murni, sirup glukosa, atau sirup jagung tinggi fruktosa (high fructose corn syrup/HFCS). Pilihan terbaik adalah susu tanpa tambahan gula sama sekali (plain/original).
• Perhatikan Jumlah Gula Total: Lihat informasi nilai gizi untuk mengetahui kadar gula total per saji. Ingat bahwa susu alami sudah mengandung gula laktosa (sekitar 4-5 gram per 100 ml). Bandingkan jumlah gula total pada susu berperisa/manis dengan susu plain untuk mengetahui seberapa banyak gula yang ditambahkan.
• Batasi Asupan Gula Harian: Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan asupan gula tambahan tidak lebih dari 10% total energi harian, atau idealnya di bawah 5% (sekitar 25 gram atau 6 sendok teh per hari untuk orang dewasa). Perhatikan kontribusi gula dari susu manis terhadap batas harian ini.
• Pilih Sesuai Kebutuhan Penyimpanan: Jika Anda membutuhkan masa simpan lama tanpa pendingin, UHT adalah pilihan praktis. Jika Anda mengutamakan rasa yang lebih segar dan akan segera menghabiskannya, susu pasteurisasi bisa jadi pilihan (simpan di kulkas).

Kesimpulan

UHT dan pasteurisasi adalah metode pengolahan susu yang bermanfaat untuk keamanan dan daya simpan. UHT memberikan masa simpan terpanjang, sementara pasteurisasi mempertahankan rasa lebih segar. Saat memilih susu kemasan, terutama yang manis, perhatikan jenis dan jumlah gula tambahan. Menghindari produk dengan tambahan glukosa murni dan membatasi asupan gula total dapat membantu mengurangi risiko lonjakan gula darah dan pembentukan AGEs yang berbahaya bagi kesehatan jangka panjang. Membaca label dengan teliti adalah kunci untuk membuat pilihan susu yang lebih sehat.

Referensi

Informasi lebih lanjut dapat ditemukan pada sumber-sumber kredibel berikut:

1. Informasi tentang Pengolahan Susu UHT - International Dairy Federation (IDF)
2. Pedoman Pasteurisasi Susu - U.S. Food and Drug Administration (FDA)
3. Studi tentang Gula Pangan dan Dampak Kesehatan - National Library of Medicine (PubMed/NCBI) (Gunakan kata kunci seperti "dietary sugars health outcomes", "sucrose vs glucose metabolism")
4. Artikel tentang Glikasi dan Dampaknya pada Kesehatan - Harvard Medical School Publishing (Cari artikel terkait "glycation health impact", "AGEs health")